Quando cucinare bene diventa una questione di famiglia

Un’arte tramandata di padre in figlio

33 anni. Per tutto questo tempo Erhard ha deliziato, sorpreso ed entusiasmato gli ospiti del Golserhof con le sue creazioni culinarie. Nel novembre 2024 è arrivato il momento di passare il testimone – o meglio il mestolo – a suo figlio Christian, che per sei anni è stato il suo fidato braccio destro. Come è andato il passaggio di consegne? Lo abbiamo chiesto a entrambi.

“33 stagioni – e nessuna è stata uguale all’altra.”

Erhard, sei stato lo chef dell’Hotel Golserhof per più di trent’anni. Com’è cambiato il tuo lavoro nel tempo?

“Iniziai a lavorare nella cucina dell’hotel nel lontano 1993, quando Hiltrud – a soli 21 anni! – prese in mano le redini dell’albergo. A selezionarmi fu la nonna Hildegard! Ricordo bene com’erano la vecchia sala da pranzo e la cucina. In tutti questi anni sono cambiate tantissime cose: siamo passati dai semplici e gustosi menù a 3 stelle alla cucina raffinata e sofisticata dell’odierno hotel di lusso con la sua proposta a 4 stelle superior. Forse è anche per questo che sono rimasto così a lungo: perché bolliva sempre qualcosa in pentola! Scherzi a parte: qui al Golserhof si respira un’atmosfera meravigliosamente umana e ho potuto dare spazio alla mia passione – praticamente durante tutta la mia carriera! I miei piatti hanno deliziato gli ospiti nel corso di tre decenni – ed è stato proprio questo a infondermi la voglia di continuare.

“Fin dall’inizio abbiamo sempre preparato il più possibile in casa, cucinando con ingredienti freschi e puntando sulla regionalità – molto prima che diventasse un trend. Lo stesso è valso anche per la cucina vegetariana e vegana: quando ho seguito per la prima volta un corso in questo campo, non era ancora una moda così diffusa. Oltre che affrontarle con la giusta preparazione, volevo Individuare tempestivamente le tendenze alimentari, se non addirittura anticiparle: questa era la sfida che mi ero prefissato e allo stesso tempo la mia motivazione.”

“Sono quello che ama i sapori speziati.”

Come descriveresti il tuo stile?

“Sono quello che ama i sapori speziati. Mi piacciono i gusti intensi e gli aromi decisi, che allo stesso tempo non devono mai coprire il sapore degli ingredienti: questa è la vera arte. Si tratta di preparare i prodotti con la dovuta cura e di preservarne il sapore originale, che tuttavia va accompagnato o enfatizzato con le giuste spezie.

Cucino in modo sostenibile e consapevole, un po’ come si faceva una volta: conservo, utilizzo più parti possibili di ogni prodotto, tratto il cibo con rispetto. Oggi questo approccio ha riacquistato importanza, mentre prima veniva dato per scontato.

Erhard e Christian, qual è la cosa che vi accomuna di più?

“A unirci è la passione per la cucina. Adoriamo cucinare – e amiamo rendere felici le persone proponendo loro del buon cibo. Puntiamo sempre in alto: ogni giorno diamo il 100%. Tutto parte sempre dal prodotto – o meglio dagli ingredienti. Questo pensiero è alla base della nostra filosofia in cucina. E poi ci piace evolverci, rimanere dinamici, stare al passo con i tempi – e laddove possibile anche anticiparli. Questo rende vivo il nostro lavoro e ci permette di mantenere la nostra attrattiva.”

“Da ‘Perché no?’ a ‘Certo che sì!’”

Quando avete capito che era il momento di dare spazio alla nuova generazione?

“Un giorno mi mancava qualcuno in cucina – e Christian era scontento del lavoro che faceva. Così ci siamo detti: ‘Proviamo a lavorare insieme’. All’inizio non avevamo pensato a un vero e proprio passaggio di consegne, ma oggi sappiamo che è stata la decisione migliore.”

“La fiducia porta tranquillità in cucina.”

Erhard, cosa hai insegnato a tuo figlio?

“Non ho dovuto insegnargli molto: sa già più cose di quante ne sapessi io alla sua età. Gli dico sempre: sii dinamico, resta aggiornato, mantieni la tua curiosità, conserva la tua autenticità.”

“Credo molto nel gioco di squadra.”

Christian, come è cambiata la cucina del Golserhof da quando ci sei tu al comando?

“Beh, la base della nostra cucina è rimasta invariata: cuciniamo rispettando gli ingredienti, usiamo prodotti di alta qualità, puntiamo su sapori autentici. Quello che è cambiato, dal mio punto di vista, è la collaborazione in cucina: mi piace sviluppare idee in gruppo, cerco lo scambio alla pari e sono contento di lavorare insieme a Patrick Zambotti e a Giulia Gizzi e di poter contare sulla loro esperienza. Il nostro è un fantastico team composto da sei persone. Credo molto nel gioco di squadra. Forse lo si nota anche dal fatto che – esattamente come mio padre –, quando l’hotel è chiuso per ristrutturazione durante la bassa stagione, resto a disposizione e aiuto lì dove necessario. Così, ora che il ristorante è nelle mani della seconda generazione, la nostra visione del Golserhof va oltre le porte della cucina. Mantenere uno sguardo d’insieme, credere nella commistione tra settori, ruoli, persone e argomenti, aiuta anche il team della cucina a crescere e a lavorare meglio.”

Com’è lavorare insieme a tuo figlio?

“Ci siamo avvicinati velocemente. Mi sono sentito subito più tranquillo avendo lui al mio fianco, ho capito che potevo fidarmi ciecamente di Christian e di conseguenza mi sono aperto di più. Sono andato in pensione a novembre dell’anno scorso. Pur continuando a venire al Golserhof, non rivesto più il ruolo di capocuoco. È più facile lasciare spazio alle nuove generazioni quando vedi che la cucina segue ancora i tuoi insegnamenti.”

“Sta facendo un ottimo lavoro.”